Em um setor que movimenta bilhões no Brasil, mas ainda enfrenta desafios estruturais de rentabilidade, alcançar tranquilidade financeira, estabilidade e liberdade deixou de ser apenas um objetivo aspiracional para se tornar uma necessidade estratégica. É o que defende o empresário e especialista em gestão gastronômica Marcelo Politi, que há mais de 35 anos atua no setor e hoje lidera iniciativas voltadas à profissionalização do food service no país.
Fundador da Politi Academy e responsável por trazer as operações do do Hard Rock Cafe para o Brasil, Politi desenvolveu uma metodologia que propõe uma virada de chave na forma como restaurantes são conduzidos. A ideia central é tirar o dono da operação diária e posicioná-lo como gestor estratégico, capaz de construir um negócio lucrativo, previsível e independente da sua presença constante. “O grande problema do setor é que muitos donos ainda operam no modo sobrevivência. Sem lucro consistente, sem processos e completamente dependentes da própria presença. O caminho para mudar isso passa por gestão estruturada e visão de longo prazo”, afirma.
Segundo Politi, o primeiro passo para essa transformação é conquistar a tranquilidade financeira, o que exige mais do que faturamento alto e demanda controle rigoroso e previsibilidade. Isso passa pela gestão eficiente do CMV (Custo de Mercadoria Vendida), pela precificação estratégica do cardápio e pelo controle de desperdícios, além da implementação de ações que aumentem a frequência de clientes e o ticket médio. “A tranquilidade financeira vem quando o restaurante para de apagar incêndios e passa a ter controle total dos números. Isso começa com o domínio do CMV e termina com previsibilidade de caixa”, explica.
A estabilidade, por sua vez, está diretamente ligada à construção de processos sólidos, capazes de sustentar a operação mesmo em cenários adversos. Para o especialista, restaurantes que dependem exclusivamente do dono tendem a ser mais vulneráveis. “Restaurante que depende do dono para funcionar não é empresa, é emprego disfarçado. A estabilidade vem quando são criados processos tão claros que o negócio roda bem mesmo na ausência do dono”, diz. Isso envolve padronização de rotinas, organização detalhada das operações e formação de equipes bem treinadas e engajadas, capazes de manter o padrão de qualidade de forma consistente.
Já a liberdade surge como consequência natural desse processo. Quando o restaurante se torna autogerenciável, o empresário ganha não apenas eficiência operacional, mas também qualidade de vida e capacidade de expansão. “Liberdade não é trabalhar menos e sim ter um negócio que não depende de você para funcionar. Quando isso acontece, há ganho de tempo para crescer, inovar ou simplesmente viver melhor”, afirma Politi. Nesse contexto, a delegação estruturada, a formação de lideranças internas e o uso de tecnologia para monitoramento e gestão à distância tornam-se peças-chave.
Criador do movimento Food Nation, Politi reforça que o setor gastronômico tem potencial para ser altamente lucrativo, desde que seja gerido com método e disciplina. “Restaurante não quebra por falta de cliente. Quebra por falta de gestão. Quando se aprende a gerir, o lucro deixa de ser sorte e passa a ser consequência”, conclui. Sua atuação à frente da Politi Academy tem como foco justamente acelerar essa transformação, oferecendo ferramentas práticas para que empresários deixem de operar no limite e passem a construir negócios sustentáveis e escaláveis.
