O custo de insumos segue volátil, a mão de obra continua sendo um dos principais gargalos operacionais e o comportamento do consumidor se torna mais seletivo
Cerca de 29% dos bares e restaurantes brasileiros operam sem lucro no início de 2025, enquanto a maioria relata dificuldade para equilibrar custos e receitas, segundo levantamento mais recente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.
Ao mesmo tempo, dados atualizados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística indicam que o volume de serviços de alimentação fora do lar segue em expansão no pós-pandemia, mas sem crescimento suficiente para compensar a alta de despesas operacionais. O cenário evidencia uma contradição: demanda ativa, mas rentabilidade pressionada.
Marcelo Marani, professor, empreendedor do foodservice e fundador da Donos de Restaurantes, afirma que o setor entrou em uma fase mais exigente do ponto de vista técnico. “A profissionalização deixou de ser um diferencial. Hoje, é uma condição de permanência. O restaurante que não tem controle financeiro, processos e gestão estruturada perde margem mesmo quando está cheio”, diz.
A pressão vem de múltiplas frentes. O custo de insumos segue volátil, a mão de obra continua sendo um dos principais gargalos operacionais e o comportamento do consumidor se torna mais seletivo. Dados do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas mostram que gestão financeira e aumento de vendas continuam entre os maiores desafios dos pequenos negócios em 2025, o que reforça a dificuldade de transformar faturamento em lucro consistente.
Esse ambiente acelera uma mudança de lógica dentro dos restaurantes. A operação deixa de ser guiada por percepção e passa a depender de indicadores. Controle de custos, precificação técnica e acompanhamento de fluxo de caixa deixam de ser práticas avançadas e passam a ser básicas para a sobrevivência. “O erro mais comum é acreditar que vender mais resolve. Sem estrutura, vender mais pode aumentar o prejuízo”, afirma o especialista.
Os ganhos para quem se adapta aparecem rapidamente. Restaurantes que estruturam processos conseguem reduzir desperdícios, melhorar negociação com fornecedores e prever melhor o desempenho financeiro. Isso permite atravessar períodos de oscilação com mais estabilidade. “A previsibilidade virou um dos principais ativos do negócio. Quem domina os números não depende de sorte para ter resultado”, explica.
O ponto de partida passa por organizar o básico. Mapear todos os custos, entender a margem de cada produto e estruturar o fluxo de caixa são etapas iniciais que sustentam decisões mais estratégicas. A padronização da operação, por sua vez, garante consistência na entrega e melhora a experiência do cliente, criando impacto direto na fidelização.
Ao buscar apoio externo, o empresário precisa avaliar mais do que preço. Consultorias especializadas devem apresentar metodologia clara, experiência comprovada no setor e capacidade de adaptação ao perfil do negócio. Modelos genéricos tendem a falhar quando não consideram particularidades operacionais. “Não existe fórmula pronta. Existe método bem aplicado”, pontua.
A profissionalização também exige atenção a curto prazo. Investimentos em organização, tecnologia e estrutura podem pressionar o caixa inicialmente, mas a ausência dessa adaptação tende a gerar impactos mais severos ao longo do tempo. “O empresário que adia a gestão acaba pagando com margem, dívida ou até com o fechamento do negócio”, afirma.
O setor de alimentação fora do lar consolida, assim, uma nova fase mais institucional e menos intuitiva. O consumidor segue ativo, datas sazonais continuam relevantes e a digitalização avança, mas o diferencial competitivo passa a estar na gestão. “O cliente vê o resultado final, mas o que sustenta o restaurante é o que acontece nos bastidores. E isso hoje precisa ser profissional”, conclui.
3 tendências no setor de foodservice ainda em 2020 – Jornal Empresas & Negócios
