Do Duomo de Milão ao “salto da bota” do mapa da Itália, Salento, não há nenhuma região italiana que não possa se vangloriar e ter um mestre confeiteiro premiado em competições de panetone. Mas enquanto os italianos saboreiam o doce de fim de ano convencidos de degustar uma exclusividade “made in Italy”, em escala global os números de produção do mercado são liderados pelo Brasil, com cerca de 200 milhões de peças ao ano.
O país ainda é seguido do Peru, e a Itália aparece apenas em terceiro lugar, com uma produção média anual de 50 milhões de produtos, entre industriais e artesanais. A consolidação da liderança mundial brasileira é herança do empreendedor italiano Luigi Bauducco (1932-2020), que veio para o país sul-americano com os pais, Carlo Bauducco e Margherita Constantino.
A família abriu uma confeitaria no Brás, bairro de São Paulo, que foi crescendo até se tornar a empresa que é, até hoje, a maior produtora de panetones do mundo. “No mundo, não se pode falar em um só panetone, mas em panetones, e cada um deles conta uma história diferente”, sinaliza o Centro de Estudos de Degustadores, cooperativa italiana fundada em 1990.
“O Brasil tem uma produção que é o quádruplo em relação à Itália, graças à padronização, baseada principalmente na substituição da massa-madre ácida por levedos selecionados. Enquanto nós, italianos, navegamos em direção a uma decidida valorização do processo antigo, muito mais difícil de gerir, mas que proporciona uma variedade de aromas impagável”, prossegue a avaliação.
Para saborear melhor esses aromas, os degustadores profissionais Agnese Fabbri, Giuseppe Fabbri e Luigi Odello orientam a técnica ideal: “Dez fatias iguais, não mais e não menos, de um panetone de 750 gramas. O ato de porcionar é um rito, feito à mesa, que aumenta a magia da degustação de um produto vivo, que muda e evolui em contato com o ar”.
“Nos munimos de uma faca com lâmina longa e serrada, a mesma aconselhada para o pão. Ela serra ao longo do diâmetro, evitando pressões para não deformar o doce, e se corta com duas metades perfeitamente idênticas para depois porcionar”, prosseguem as dicas.
“Um dos piores erros é levar à mesa um panetone frio, menos fragrante e macio. Mas é desaconselhado esquentar o doce já porcionado, porque é fácil alterar a maciez e os parâmetros aromáticos.
Também é preciso evitar o micro-ondas. O ideal é introduzir a peça no forno tradicional, levado a 90 graus e depois desligado, por não mais do que cinco minutos”, concluem (ANSA).
