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Tecnologia e gestão, o tempero que faz o sucesso de restaurantes no Brasil

em Destaques
segunda-feira, 16 de outubro de 2023

Imagine-se chegando em um restaurante que foi inaugurado recentemente perto da sua casa. Ao chegar, você se depara com um ambiente acolhedor, espaço organizado e um atendimento personalizado.

O cardápio está alinhado ao perfil do estabelecimento, com preços justos e que refletem positivamente em seu público-alvo. A comida? Surpreende por ser saborosa, única, marcante, o que demonstra talento e competência da equipe de cozinha. Sem contar com as facilidades oferecidas na hora de pagar por toda essa experiência.

Estes são, sem dúvidas, ingredientes fundamentais que explicam o sucesso de muitos restaurantes pelo Brasil, de grandes redes a estabelecimentos locais; das novas às tradicionais marcas.

Há, porém, um tempero capaz de marcar o cliente sem que ele perceba. Refiro-me ao que funciona por trás do serviço, nos bastidores: a gestão do negócio. Os processos e técnicas que envolvem o ato de gerir quando empregados corretamente são, basicamente, as engrenagens que fazem o motor do negócio funcionar e, quando aliados à tecnologia, tornam-se a combinação perfeita para que bons resultados possam ser alcançados.

Como disse o filósofo pré-socrático Heráclito: “Tudo flui, nada permanece”. Neste caso, as transformações digitais vêm nos provando que, hoje, é praticamente impossível uma empresa permanecer sem o uso de recursos tecnológicos.

Sem uma boa gestão operacional e estratégica (escolha dos pratos, atendimento nas mesas, menor tempo de espera, controle da entrada e saída de produtos etc.) e uma cadeia de valor integrada (operadores, distribuidores e fornecedores de produtos e serviços) em pleno funcionamento, fica difícil — e praticamente impossível — ouvir falar do restaurante por muito tempo.

Provavelmente não será tão bem avaliado pelas redes sociais, que, diga-se de passagem, influencia muito a opinião das pessoas. Ou, então, poderão até falar bem da comida, mas “deixar a desejar” no atendimento fará com que, aos poucos, os clientes migrem para a concorrência que oferece melhores relacionamentos.

Pelo tempo que tenho de experiência no atendimento de negócios do food service, pude perceber que a inovação é peça-chave para cativar a clientela, aumentar a produtividade, elevar a lucratividade e garantir o crescimento.

Na prática, existe um menu muito bem diversificado de soluções disponíveis. O QR Code menu, por exemplo, foi a solução encontrada na pandemia da Covid-19 e segue na rotina do setor de alimentação fora do lar. Desta forma, o cliente tem o cardápio na palma da mão com informações rápidas e atualizadas de todos os pratos e bebidas.

Na cozinha, a inovação está, por exemplo, no uso de recursos tecnológicos para garantir o controle e a precisão na utilização do ingrediente para a preparação de um prato. Isso evita que a equipe da cozinha “erre a mão”, levando a perdas e desperdícios, sem contar a falta de padrão no produto que é oferecido ao cliente. Esses cuidados não somente ajudam na economia do estabelecimento, como também endossam o compromisso com a governança ambiental, social e corporativa – ESG.

A tecnologia também auxilia na gestão do estoque. Quando bem empregada, reduz, e muito, as chances de o cliente pedir um prato e ser negado por falta de um item da receita. Ponto para a empresa, que evita constrangimentos e a percepção negativa por parte do consumidor.

Uma solução inovadora, como uma plataforma de gestão, também permite saber quanto do faturamento é impactado pelos custos atrelados ao produto que chega na mesa do cliente final. Ter controle sobre os dados que envolvem a gestão de suprimentos, por exemplo, ajuda o gestor a identificar se as mercadorias adquiridas estão com um preço justo, se existem falhas no processo produtivo da cozinha, se o seu estoque está otimizado para atender às demandas do negócio, se a gestão segue as boas práticas do setor e se os resultados alcançados estão alinhados às expectativas do planejamento financeiro da empresa.

Ressalto, portanto, nessas duas décadas de experiência que tenho no mercado, que a combinação dessas duas frentes – gestão e tecnologia – oferecem a capilaridade necessária para que negócios do food service, dos mais diferentes gêneros temáticos e portes, obtenham o êxito na gestão operacional, tão basilar para o estabelecimento estar em pleno funcionamento.

E não sou eu que estou dizendo. É o mercado. A pesquisa “O Futuro do Food Service 2022”, realizada pela Fispal Food Service em parceria com a consultoria EJFGV (Empresa Júnior da FGV – Fundação Getúlio Vargas) e divulgada pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), mostrou que a qualidade da comida (71,13%), preço (56,5%) e qualidade do serviço (43,75%) são as características mais atraentes para o consumidor em um restaurante. Em seguida, aparecem a apresentação da comida (15,75%) e a proximidade de casa (10,88%). E você sabe, tão bem quanto eu, que a tecnologia está por trás de cada um desses fatores que são essenciais para o consumidor. De uma forma ou de outra, os recursos que um sistema de gestão oferece, colocam nas mãos do gestor, tudo o que ele precisa saber para fazer o seu negócio rodar.

Entender essa realidade e se adaptar a ela é essencial para se destacar no mercado. Afinal, gastronomia é arte e exige paixão e comprometimento. Mas para que chegue ao consumidor final, é preciso uma estrutura que depende da tecnologia e de uma boa gestão para aliar produção e estratégias. Ao garantir uma boa experiência gastronômica, ganha o consumidor, que investiu tempo e dinheiro para conhecer o lugar e tem suas expectativas atendidas, e ganha também o estabelecimento, que mostra que sabe valorizar o cliente e se diferenciar da concorrência.

(Fonte: Por Eduardo Ferreira, sócio e CCO da ACOM Sistemas)