CEO da La Braciera avalia vantagens e desafios de cada escolha para otimizar a rentabilidade
A rentabilidade de restaurantes é uma equação que envolve diversas variáveis, e a escolha entre investir no delivery ou no atendimento no salão é uma das decisões mais estratégicas. Em um cenário onde o comportamento do consumidor muda constantemente, encontrar o equilíbrio entre os dois modelos pode ser o diferencial para o sucesso do negócio.
De acordo com a Associação Nacional de Restaurantes (ANR), o setor de food service no Brasil cresceu 13% em 2023, impulsionado principalmente pelo aumento do delivery. Durante a pandemia, o segmento de entregas disparou e, mesmo após a reabertura, manteve seu espaço no mercado, representando cerca de 40% do faturamento de muitos restaurantes. Entretanto, o salão continua sendo um ponto forte para a fidelização do cliente e a valorização da experiência gastronômica.
Segundo Daniel Lucco, CEO da La Braciera, que acaba de entrar no Guia das Melhores Redes de Pizzarias do Mundo pelo 50 Top Pizza e também já foi premiada como a Melhor de São Paulo pelo Melhores da Gastronomia 2024, a resposta para essa escolha está em compreender o perfil do público e adaptar a operação. “No salão, conseguimos oferecer uma experiência completa ao cliente, desde o ambiente acolhedor até o atendimento personalizado. Já no delivery, o foco é conveniência e rapidez. Ambos têm suas vantagens, mas a chave é garantir a mesma qualidade nos dois canais”, destaca.
Localização e público-alvo como fatores decisivos
A localização é um dos fatores mais determinantes na escolha entre salão e delivery. Restaurantes em bairros residenciais, por exemplo, tendem a ter maior demanda por entregas, enquanto estabelecimentos em regiões centrais ou turísticas podem se beneficiar de um salão movimentado. “Na La Braciera, analisamos o perfil de consumo de cada unidade antes de decidir o peso do delivery ou do salão na operação. Essa análise nos permite ajustar estratégias para maximizar o faturamento e reduzir custos”, explica Lucco.
Além disso, o perfil do público também influencia diretamente a lucratividade. Consumidores que valorizam a experiência gastronômica, como casais ou grupos que saem para ocasiões especiais, tendem a gastar mais no salão, consumindo entradas, bebidas e sobremesas. Por outro lado, o delivery é preferido por quem busca praticidade no dia a dia, exigindo um menu adaptado para viagens sem perder a qualidade.
Gestão eficiente e otimização dos modelos
Tanto o delivery quanto o salão apresentam desafios operacionais. No caso das entregas, o controle de logística e a gestão de parceiros de aplicativos são fundamentais para manter os custos sob controle. Já no salão, o desafio está em gerenciar o fluxo de clientes e o treinamento da equipe para oferecer um atendimento de excelência.
“Uma das estratégias que adotamos foi a centralização da produção em uma cozinha matriz. Isso não apenas facilita o atendimento das demandas do delivery, mas também padroniza a qualidade dos pratos servidos no salão”, ressalta Daniel Lucco. Ele também destaca que a capacitação da equipe é essencial para manter o padrão de atendimento em ambos os canais, garantindo a consistência da experiência.
Para restaurantes que desejam crescer, combinar os dois modelos pode ser a melhor estratégia. Investir em um salão bem estruturado permite criar vínculos mais fortes com os clientes e construir uma marca sólida. Paralelamente, o delivery amplia o alcance do negócio, tornando-o mais acessível para diferentes perfis de consumidores.
“Na La Braciera, entendemos que um modelo complementa o outro. O delivery nos ajuda a atingir novos mercados, enquanto o salão fortalece nosso posicionamento como referência em experiência gastronômica. Trabalhar essas frentes de forma integrada é o que nos permite alcançar resultados financeiros mais expressivos”, conclui Lucco.
