Corte de frios pode levar a contaminação por bactéria

Corte de frios pode levar a contaminação por bactéria

Pesquisa da mestranda Daniele Faria, orientada pela professora Bernadette Franco, coordenadora do Centro de Pesquisa em Alimentos/ Food Research Center (FoRC) da USP, mostra como se dá a contaminação cruzada da bactéria Listeria monocytogenes no processo de corte de frios.

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A contaminação cruzada é o processo de transferência de micro-organismos de um alimento contaminado para outro não contaminado. No estudo, ela simulou em laboratório a contaminação cruzada em um fatiador de frios e conseguiu demonstrar que essa bactéria é transferida a duas centenas de fatias de rosbife cortadas por um aparelho contaminado com o micro-organismo.

O estudo comprova que, apesar de o processamento térmico desses alimentos ser suficiente para eliminar esse micro-organismo, a ocorrência de contaminação cruzada pós-processamento pode resultar em aumento do risco à saúde do consumidor. A Listeria monocytogenes é uma bactéria que pode colocar em risco a vida de pessoas com imunidade baixa e a dos bebês durante a gravidez. O micro-organismo é um patógeno que pode estar presente em alimentos prontos para o consumo, pois são mantidos em refrigeração e possuem longa vida de prateleira, favorecendo a multiplicação deste patógeno. “O Brasil precisa estudar melhor essa bactéria. Trata-se de um patógeno que sequer aparece nas nossas estatísticas epidemiológicas”, afirma Daniele.

"Listeria" sobrevive a temperaturas muito frias e a alimentos com muito sal.
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A Listeria monocytogenes é causadora da doença listeriose, infecção que tem incidência baixa, mas alto grau de severidade e alto índice de mortalidade (20% a 30%) e cujos sintomas em um adulto normal são semelhantes aos da gripe.”Trata-se de uma bactéria que pode causar problemas sérios em gestantes, recém-nascidos, idosos e pacientes debilitados e imuno-deprimidos”, alerta. “No caso das gestantes, a listeriose materno-fetal ocorre com mais frequência no último trimestre da gestação. Os sintomas iniciais são semelhantes a uma gripe, com febre, mialgias e dor de cabeça, seguidos de complicações, como aborto, feto natimorto, nascimento prematuro e infecções neonatais”, explica.

Já alisteriose invasiva, se caracteriza por bacteremia, doença caracterizada pela grande presença de bactérias no sangue, com ou sem focos evidentes de infecção, ou por afetar o sistema nervoso central podendo causar meningite, meningoencefalite e abscessos no cérebro. “Afeta pincipalmente pacientes com mais de 50 anos, causando febre, alterações na percepção sensorial e dor de cabeça”, acrescenta.

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Contaminação
Para estudar a extensão da contaminação cruzada, Daniele adquiriu uma peça de rosbife não contaminado, inseriu a bactéria em uma peça e a cortou. Depois de contaminado o cortador, ela passou a fatiar uma peça não contaminada. O processo foi feito em laboratório, mas em temperatura ambiente. Ela estudou cada uma das fatias, verificando quantas bactérias estavam presentes, e descobrindo que até a ducentésima fatia ainda havia presença da Listeria monocytogenes. “Apesar da transferência de bactérias de uma fatia para outra ir decrescendo, em número, a pesquisa mostra que a contagem na última fatia obtida é alta”, aponta.

Segundo Daniele, essa bactéria sobrevive a grande variação de temperatura — de quatro graus negativos até 50 graus Celsius. Portanto, o problema pode se dar tanto em locais onde as pessoas pedem o produto fatiado quanto para quem compra a peça inteira ou ainda fatiada e acondicionada em embalagens de isopor. “Se o alimento contaminado estiver em uma bandeja, a bactéria pode sobreviver ao processo de resfriamento”, completa. “A Listeria sobrevive a temperaturas muito frias e a alimentos com muito sal, então esse tipo de produto é ideal para ela se estabelecer”, diz.

Um dos principais objetivos de Daniele com a pesquisa é alertar as autoridades sanitárias no Brasil. “O País não tem legislação para garantir que produtos como o rosbife e outros frios estejam livres da Listeria, bem como exigir um processo de limpeza e sanitização adequados em locais de fatiamento, e não faz alertas para os grupos mais vulneráveis ao risco de contaminação”, conclui.

(Agência USP de Notícias).

Objetos apresentam quantidade surpreendente de bactérias

Aline Naoe/Agência USP de Notícias

Botões de elevador, teclas de caixas eletrônicos, relógio de ponto biométrico. Locais aparentemente inofensivos se comparados às salas de isolamento, laboratórios e contêineres de lixo infectado são, na verdade, porto seguro para uma miríade de micro-organismos que causam as temidas infecções hospitalares. Foi utilizando uma tecnologia chamada sequenciamento de nova geração que uma equipe do Instituto de Medicina Tropical de São Paulo (IMT) da USP conseguiu identificar uma quantidade surpreendente de bactérias em superfícies frequentemente tocadas com as mãos dentro do Hospital das Clínicas (HC), maior complexo hospitalar da América Latina, ligado à Faculdade de Medicina (FM) da USP.

Métodos modernos de biologia molecular, com equipamentos que conseguem ler rapidamente milhões de fragmentos de DNA ao mesmo tempo, permitem análises antes impossíveis de fazer. Assim, o grupo liderado pelo pesquisador Sabri Sanabani coletou amostras que resultaram na identificação de 926 famílias de 2.832 gêneros de bactérias. Algumas delas, como a Salmonella enterica e a Staphylococcus aureus, podem ser perigosas, inclusive, para pessoas saudáveis, como os familiares e servidores, “mas especialmente perigosos para os pacientes imunocomprometidos, como pacientes com câncer submetidos a quimioterapia, e transplantados e pacientes que são HIV positivo”, ressalta.

Segundo Sanabani, pela própria metodologia utilizada, sabia-se de antemão que o resultado seria um número grande de bactérias, já que o foco eram superfícies de contato de áreas de grande circulação. “No entanto, a enorme diversidade de população bacteriana foi uma verdadeira surpresa para nós”, afirma. Os resultados do estudo, publicados no International Journal of Environmental Research and Public Health, foram encaminhados ao HC e a equipe já se colocou à disposição para fazer as análises novamente para avaliar melhoras na higiene.

Saúde pública
O pesquisador explica que é impossível haver um hospital livre de germes, mas aponta caminhos, como campanhas educativas que alertem sobre higiene. Ele sugere, por exemplo, uma voz automatizada nos principais ambientes do hospital, como corredores, salas de espera e pronto-atendimento, que chame a atenção para a importância da higiene das mãos.

Outra medida básica apontada pelo especialista é a limpeza. “A limpeza completa e eficiente remove mais de 90% dos microrganismos. Ela tem que ser realizada de uma forma padronizada, ou se possível, por meios automatizados para garantir um nível adequado de higienização”. Segundo Sanabani, um ponto fundamental é que exista ampla oferta de pias com sabão liquido e papel toalha, bem como álcool antisséptico.

A pesquisa chama a atenção para a necessidade de compreender melhor as comunidades de bactérias nos hospitais e de investigar como esses agentes são transmitidos de lugar para lugar e de pessoa para pessoa. “É extremamente importante ter um estudo como este realizado pelo nosso grupo, para podermos avaliar o estado atual dos ambientes hospitalares e identificar as áreas que se beneficiariam mais com uma higienização completa, ou em casos específicos, uma reforma”.

O estudo sobre contaminação em ambiente hospitalar foi pontual, já que a investigação é mais ampla e quer explorar toda população bacteriana que possa representar perigo para a saúde pública. Outro trabalho recente do grupo utilizou as mesmas técnicas para analisar notas de dinheiro e encontrou diversos agentes patogênicos oportunistas. “E estamos planejando iniciar um estudo para investigar o microbioma no sistema de ar condicionado nas diferentes linhas de metrô”, adianta Sabri Sanabani.

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