Elaine de Araújo (*)
Empreender no ramo de alimentação ignorando algumas regras básicas pode ser um grande risco para a falência do negócio, sobretudo no setor de alimentos, que envolve a vida das pessoas. Para evitar possíveis riscos, é preciso seguir dez passos básicos e fundamentais para qualquer empreendedor:
- Faça um plano básico de negócio – O primeiro passo é verificar se o seu segmento tem público suficiente para trazer rentabilidade ao negócio. Vamos supor que você queira abrir um restaurante japonês num bairro com maior presença de nordestinos. Esse casamento possivelmente não terminará bem. É preciso analisar o perfil do público local, qual é o ticket médio (quanto cada cliente vai gastar) para nortear seus investimentos e, consequentemente, a expectativa de retorno financeiro.
O plano também deve constar o tempo médio que o negócio leva para começar a dar lucro. Muitas vezes, a pessoa gasta todo o dinheiro até a inauguração pensando que já vai começar a lucrar e raramente o lucro é imediato, por vezes leva até mais de um ano. Considere também no planejamento a elaboração do cardápio, antes de comprar qualquer equipamento para a sua cozinha. Essa estratégia evita gastos desnecessários com equipamentos caros e que não serão usados.
- Atente-se a nichos e tendências – Verifique se o seu segmento já está saturado. Uma das tendências hoje é hamburgueria. Portanto, a concorrência será maior para esse ramo, e quanto mais pulverizado é o seu mercado menor será o seu público. Caso você escolha essa opção, precisa oferecer um produto fora da curva para ganhar a concorrência.
- Descubra o seu talento – Especialize-se no que você realmente sabe e gosta, uma vez que ao abrir um negócio seu tempo para a vida pessoal mudará completamente.
- Aposte em comunicação e marketing – As redes sociais ajudam muito a divulgar o negócio. Mas capriche nas fotos e na imagem do seu produto e estabelecimento. Fotos ruins em redes sociais afastam o consumidor, que irá buscar o seu concorrente.
O produto precisa ser muito atrativo e sendo fiel ao que você vai entregar. Invista também no atendimento em todos os canais de comunicação, como o WhatsApp. Responda as dúvidas dos clientes com agilidade e empatia e ganhe sua fidelização.
- Delivery – Avalie a necessidade de abrir um estabelecimento – que gera muito mais custo ou a opção de começar em casa com serviços de delivery. Caso abra uma loja física não deixe de oferecer o serviço de delivery, uma das modalidades mais utilizadas pelos clientes.
- Siga as leis – Atente-se a todas as normas obrigatórias para abrir o estabelecimento, providencie a documentação como licenças, alvarás que atendam as resoluções da Anvisa, legislações estaduais e municipais, entre muitas outras envolvendo o ramo. Lembre-se que com qualquer não conformidade o estabelecimento pode ser impedido de funcionar pelas autoridades sanitárias.
O rigor em relação à alimentação deve ser primoroso. Especialize-se no seu cardápio, capacite seus colaboradores para que adotem os procedimentos do Manual de Boas Práticas e Segurança na Manipulação dos Alimentos.
- Segurança dos alimentos – O manual detalha todos os procedimentos que os estabelecimentos devem seguir na área da alimentação, desde aquisição, armazenamento, manipulação, preparo, distribuição, transporte e descarte dos alimentos. Nele são detalhadas todas as etapas no fluxo de preparação.
A coleta de amostras, por exemplo, é utilizada para esclarecer possíveis ocorrências de intoxicação alimentar, neste procedimento, o estabelecimento deve coletar 100 gramas de cada alimento e armazenar no freezer por 72 horas como prova para análise microbiológica se algum cliente passar mal. No caso de self-service, a temperatura exigida dos réchauds precisa ser registrada em planilha.
Outra exigência, agora para todo tipo de estabelecimento, é a aferição e registro em planilhas da temperatura de todos os equipamentos sob refrigeração, como geladeira e freezer e câmeras frias. Tudo deve ser registado, inclusive as datas de manutenção dos equipamentos, como freezer, geladeira entre outros tão importantes para conservar os produtos.
Os produtos embalados precisam ser rotulados, inclusive, o que são feitos em casa.
Portanto, o manual não é feito para ser engavetado.
- Reengenharia de cardápios – Aposte em cardápios compactos. Não queria abraçar o mundo com variedades de alimentos. Foque na sua especialidade. Não misture massa, churrasco e sushi, por exemplo. Pense que para cada especialidade você vai precisar de profissionais capacitados para a entrega de um produto de qualidade. Além disso, você precisará de todos esses itens em estoque, ou seja, muito dinheiro parado.
- Gestão de estoque – Estoque, geladeira e freezer são os cofres do seu estabelecimento e, precisam de uma boa gestão para não gerar prejuízos e desperdícios. A dica é sempre contar com uma pessoa da família ou o proprietário para fazer essa gestão. Muitas vezes, o cozinheiro lista as mercadorias necessárias para a compra sem verificar o que já tem em estoque.
O resultado é que os itens não giram, são usados apenas aqueles que estão armazenados na frente e, em longo prazo, há o descarte de produtos vencidos.
Portanto, ter uma pessoa responsável e de confiança para a gestão de estoque é fundamental para rodar o alimento de acordo com o prazo de validade sem gerar desperdício.
- Composição de custos coerentes – Ofereça um pacote de benefício coerente ao custo do seu produto, elabore as fichas técnicas, coloque-as em prática e faça revisões constantes, para garantir que o que foi planejado e estimado, esteja sendo realizado.
Sem fichas técnicas, o lucro muitas vezes se perde em “detalhes” como o acréscimo de uma azeitona a mais em uma pizza. Pois em duzentas unidades vendidas serão duzentas azeitonas a mais não consideradas no custo.
Não queira acompanhar o preço da concorrência, seja ele mais caro ou mais barato, faça o preço dos seus produtos, baseado nos seus custos, de matéria prima, mão de obra e outros gastos. Faça sua tabela de preço com valores que vão sustentar o seu negócio e fazê-lo prosperar, sem explorar, seja honesto com você e com o cliente. Há público para todos os gostos e bolsos, desde que o seu produto tenha qualidade.
Diante dessas dicas, lembre-se: faça o básico bem feito para ter sucesso no seu novo negócio, sem medo.
(*) -Especialista em Segurança de Alimentos pelo ITAL, consultora para novos negócios na área de Alimentos, palestrante da feira Equipotel, é fundadora da consultoria La Belle Cuisine (www.labellecuisine.com.br).
