Equipe liderada por pesquisadores da UNICAMP descobriu que aproximadamente um terço dos restaurantes localizados em São Paulo, Campinas e Limeira listados no iFood, aplicativo de entrega de comida mais utilizado pelos brasileiros, são dark kitchens – cozinhas exclusivas para delivery, modalidade que ganhou força durante a pandemia.
Vivaldo José Breternitz (*)
Além da ausência de instalações para consumo no local, esses estabelecimentos apresentam ainda outras características próprias: estão localizados em áreas mais distantes dos centros urbanos, comercializam especialmente comida brasileira, lanches e sobremesas e são mais baratos que os restaurantes convencionais.
As dark kitchens instalam-se fora das regiões centrais para baratear seus custos de produção e poderem praticar preços mais baixos, diferentemente de um restaurante bem localizado, que precisa investir em instalações e outros serviços.
Embora as dark kitchens apareçam com frequência nos noticiários em função de queixas de vizinhos por conta de barulho, mau cheiro e trânsito de motociclistas entregadores, os pesquisadores levantam ainda outra questão: suas condições higiênico-sanitárias.
O conceito de dark kitchen é novo e há inúmeras dúvidas acerca das regras que se aplicam a este tipo de estabelecimento – as preocupações maiores estão com aquelas que em realidade são como cozinhas domésticas, em que há a presença de pessoas não vestidas adequadamente e até mesmo animais, além do uso de fogões, geladeiras e utensílios não higienizados corretamente para a preparação de alimentos a serem entregues.
A situação é agravada pelo fato de o consumidor não entender exatamente o conceito de dark kitchen e desconhecer eventuais riscos que alimentos preparados de forma e em ambientes inadequados podem trazer à saúde.
O tema já havia sido estudado pelos mesmos pesquisadores, que chegaram à conclusão de que a percepção dos consumidores é ambígua: ao mesmo tempo em que acreditam que uma refeição pedida pelo iFood traga uma certa garantia de proteção, não consideram que o aplicativo tenha responsabilidade pela segurança do alimento.
É possível estender essas conclusões para outras regiões, indicando que maiores cuidados devem ser tomados para a preservação da saúde dos clientes desses serviços.
(*) Doutor em Ciências pela Universidade de São Paulo, é professor, consultor e diretor do Fórum Brasileiro de Internet das Coisas.
