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O que fazer para não errar na gestão de um negócio food service

Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostram que 50% das empresas do segmento de alimentação fora do lar encerram suas atividades em até dois anos de atuação

Marcus Varandas Filho (*)

Essa informação pode ser um pouco desanimadora para quem deseja investir em algo do setor, contudo, não é impossível fugir à regra geral. Pensando nisso, elenquei os principais motivos que levam o restaurante ao fracasso:
Paixão não é gestão: Um dos principais erros que provocam essa estatística negativa é que muitos empresários entram no empreendimento tão somente por paixão pela cozinha. E apesar da familiaridade com o ramo, não possuem conhecimento em gestão de negócios. Uma forma de superar este problema é investir tempo estudando e fazendo cursos de gestão na área de gastronomia. É necessário obter e reciclar conhecimento do negócio.
Planejamento é fundamental: O planejamento estratégico é outro ponto que merece atenção. A maioria dos profissionais não divide as áreas do negócio em categorias – como público alvo, comunicação, ponto de venda, gestão de custos, etc. No entanto, fazer o reconhecimento das áreas do seu negócio e traçar planos específicos para cada uma delas é fundamental para levar o estabelecimento ao sucesso.
Veja seu estabelecimento como uma empresa: O empreendedor de alimentação fora do lar, que normalmente é um apaixonado por Gastronomia, precisa enxergar seu estabelecimento como uma empresa e não como "apenas um restaurante". É preciso não estar apenas com os olhos na cozinha, mas estar bem informado sobre o tudo que está acontecendo em seu negócio: saber se o atendimento está indo bem, realizar pesquisas de satisfação e conversar com seus colaboradores. A fim de auxiliar na gestão e tomada de decisões, é necessário fazer uso de tecnologias específicas que permitem e facilitam o controle. Certifique-se de que as ferramentas escolhidas atendem todas as etapas e áreas da empresa – do salão até a retaguarda.
Acompanhe a gestão financeira: Caso seja necessário fazer uma injeção de capital externo, seja por iniciativa de investidor ou empréstimo, verifique antes se a gestão financeira está preparada e organizada para receber esta verba – caso contrário, é possível que a "solução" acarrete em ainda mais problemas. Neste caso, nossa recomendação é contar com o apoio de uma consultoria financeira para dar um novo rumo ao negócio.
Por fim, se após analisar todo esse cenário os números mostrarem que não é viável manter o negócio, repense a ideia de continuar insistindo. Posteriormente, faça uma avaliação honesta sobre quais pontos levaram ao fracasso. Na maioria das vezes, o insucesso está associado ao descontrole financeiro ou de produção, desperdício e atendimento insatisfatório para os clientes. Esteja atento aos erros cometidos para, num próximo empreendimento, não cometer as mesmas falhas. Portanto, para que seu restaurante tenha sucesso e fuja à regra, mantenha um olhar atento às inovações e dedique tempo ao estudo do produto, público alvo, ponto de venda, cardápio, gestão de custos e pessoas, marketing e liderança.

(*) É CEO do MVarandas, startup de inovação e tecnologia com foco em P&D.

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