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Comida síria transporta imaginário de refugiados para lugar que não existe mais

A culinária é algo que permeia muitos aspectos da vida. Um simples prato pode fazer lembrar de alguém especial

Comida temporario

Foto: Fernanda Scagliusi

Estudo feito na Faculdade de Saúde Pública da USP usou a culinária como ponto de partida para analisar as dificuldades de refugiados sírios em São Paulo.

Maria Fernanda Ziegler/Agência FAPESP

O valor simbólico da comida também está no cheiro de um tempero, por exemplo, capaz de remeter imediatamente a um lugar ou situação do passado e a tudo o que se passava e era sentido naquele tempo. Há ainda o famoso caso da receita, geralmente da avó, que ninguém é capaz de replicar à altura. Normalmente, o motivo da impossibilidade de copiá-la não está em um ingrediente secretíssimo, mas no afeto sentido por quem originalmente fazia a tal receita.

Para os refugiados sírios no Brasil, o simbolismo da comida tem duas características principais: além de reforçar a identidade serve como uma espécie de ponte capaz de transportar o imaginário para um lugar que não existe mais. É a Damasco, Homs, Aleppo e outras localidades de mais de sete anos atrás, quando a guerra civil atual nem tinha começado e essas pessoas ainda viviam por lá em situação completamente diferente.

Essa é a conclusão de um estudo realizado na Faculdade de Saúde Pública da PUSP e apoiado pela FAPESP. O artigo, o primeiro sobre o papel da comida síria no processo de aculturação de refugiados sírios no Brasil, foi publicado na revista científica Appetite. Ao entrevistar 10 refugiados sírios que estão reconstruindo suas vidas no Brasil, os pesquisadores usaram a comida como ponto de partida para abordar questões relacionadas ao refúgio e às atrocidades da guerra, investigando assim os diálogos entre alimentação, cultura, migração, identidade e gênero.

“Para eles, a comida segue como uma ponte entre o hoje e uma realidade que muito provavelmente não voltará a existir. A comida também reforça a identidade deles como sírios, não como refugiados. É um ponto de referência que faz com que eles continuem se percebendo com sírios”, disse Fernanda Scagliusi, primeira autora do artigo e coordenadora do Grupo de Pesquisa em Alimentação e Cultura. Os refugiados demostraram sentimento positivo ao falar da vidas na Síria antes da guerra. “O resultado é um dualismo da realidade nostálgica e a realidade dura que passaram e ainda estão passando”, disse Scagliusi.

Para os pesquisadores, esses efeitos são ainda mais significativos, visto que a comida síria não só é a base alimentar dos participantes do estudo, mas a fonte de renda e sobrevivência das famílias no Brasil. Até mesmo pelo objetivo do estudo, todos os entrevistados trabalhavam com comida síria. Nesses casos, existe, portanto, uma motivação extra para preservar técnicas, sabores e aromas aprendidos e vivenciados no passado.

Tradição que quebra barreiras
O maior fluxo de refugiados no século 21 (entre 2000 e 2016) em São Paulo é da Síria, com 1.030 novos registros no período. A despeito das dificuldades que os refugiados, o processo de aculturação tem como base a culinária. Desde que começaram a se estabelecer na cidade, em 2011, e a montar restaurantes, serviços de buffets e aulas de culinária, um grande número de notícias divulgadas mostraram refugiados sírios reconstruindo a vida por meio da venda de quitutes.

“A maioria dos participantes do estudo tinha profissões diferentes. O idioma é talvez a principal barreira, mas há a questão econômica e a questão da validação dos diplomas, que é um processo muito caro e burocrático. Muitas vezes, eles necessitam de documentos que perderam na guerra, ou que já não existem mais. Acaba que a comida é uma linguagem universal que, de certa maneira, é uma solução para eles”, disse Scagliusi.

Entre os dez participantes do estudo apenas dois trabalhavam com comida na Síria – um era dono de dois restaurantes e outro de uma padaria famosa. Os outros tinham profissões alheias à gastronomia, como é o caso de um conhecido médico ortopedista, de uma professora de inglês e de um executivo. Juntam-se a esses últimos, duas donas de casas, um engenheiro mecânico e um empresário do ramo têxtil.

Em todas as famílias pesquisadas, o gasto com comida, não só para a família, mas também para os negócios é priorizado. “A comida tende a ser privilegiada entre todas as necessidades. Também está conectada a boas memórias de momentos com a família”, disse Scagliusi. Para a produção da comida “certa”, com cheiro, aparência e sabor igual à feita na Síria, são necessários muita técnica, conhecimento e temperos específicos. Portanto, pistache e romã – ingredientes caros no Brasil e muito baratos na Síria antes da guerra – têm destaque na lista de compras. “Até a família com maior dificuldade financeira compra pistache, tâmaras e cardamomo. Eles compram para o uso na comida preparada para a família e para ser vendida em seus estabelecimentos”.

A coalhada, que na Síria podia ser comprada a preços módicos em qualquer estabelecimento, passou a ser produzida em casa, seguindo receitas antigas de família. “É importante que não fique seca e possa ser misturada com cordeiro e outras carnes”, disse uma entrevistada. Mas o exemplo mais simbólico da importância dada aos ingredientes é o cardamomo, condimento usado no café sírio. “O cardamomo é muito caro no Brasil, só que não existe café sírio sem ele. Apesar de caro, é algo que eles não conseguem abrir mão”, disse Scagliusi.

Sírios na cozinha síria

Além da importância dos ingredientes, raramente os participantes do estudo empregavam brasileiros para as atividades diretamente relacionadas ao preparo dos alimentos. Cabe aos funcionários brasileiros o trabalho de atender os clientes ou de auxiliar nas tarefas. “As comidas precisam ser feitas por mãos sírias. Há a preocupação de manter a produção de alimentos tipicamente sírios”, disse Scagliusi. E dá trabalho. “Todos os participantes foram unânimes em relatar o quão trabalhoso é produzir comida síria, inclusive os que já trabalhavam com gastronomia antes da guerra”, disse.

Isso porque existe um esforço em manter a ampla variedade de receitas. Mais de uma vez os pesquisadores ouviram dos participantes o orgulho de ter um cardápio com mais de 25 pratos, por exemplo. “A comida síria é muito diversificada e não existe o nosso conceito de uma base que se mantém, como arroz e feijão, e alguns elementos que variam. Tudo varia a cada refeição. No almoço todos os pratos variam. Então, para as crianças, foi muito difícil se adaptar ao feijão com arroz. Mas o pão de queijo brasileiro foi aprovado e é quase uma unanimidade”, disse.

No entanto, mais uma vez o afeto surge como determinante no processo de aculturação. “Tem um casal entre os entrevistados que adora arroz e feijão. Uma voluntária que trabalha com os refugiados ficou na casa deles ajudando por um bom tempo, depois que o bebê do casal nasceu no Brasil. Nesse período ela cozinhava para eles. Provavelmente pegaram o gosto pelo arroz e feijão pelo vínculo afetivo com ela”, disse.

O estudo faz parte da pesquisa “A comida como refúgio – refugiados sírios na cidade de São Paulo, Brasil”, que visa explorar os papéis socioculturais da alimentação nas vidas de refugiados sírios que trabalham com comida síria na cidade de São Paulo.

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